Policzki wołowe to mięso o intensywnym, głębokim smaku i dużej zawartości tkanki łącznej. Nie nadają się do szybkiego smażenia jak stek - najlepiej wychodzą po długim, spokojnym duszeniu w niewysokiej temperaturze. Wtedy twarde początkowo mięso staje się miękkie, soczyste i łatwo rozdziela się widelcem.
W tym przepisie policzki wołowe najpierw dokładnie oczyszczamy i obsmażamy, a następnie dusimy pod przykryciem w czerwonym winie, bulionie, warzywach oraz ziołach. Powolna obróbka przez około 3-4 godziny pozwala zmiękczyć tkankę łączną i uzyskać gęsty, aromatyczny sos. Taki czas i temperatura są zgodne z powszechnie stosowaną metodą przygotowania policzków wołowych.
Poniżej znajdziesz przepis rozpisany krok po kroku - tak, aby policzki były delikatne, odpowiednio doprawione i miękkie, ale nie wysuszone.
Policzki są mocno pracującym mięśniem, dlatego surowe mięso ma zwartą strukturę i może być twarde. Jednocześnie zawiera dużo tkanki łącznej, która podczas długiego duszenia stopniowo mięknie, wzbogacając również sos.
Najważniejsze jest spokojne gotowanie pod przykryciem. Zbyt krótka obróbka sprawi, że mięso pozostanie twarde, natomiast gwałtowne gotowanie może wysuszyć jego zewnętrzną część, zanim środek odpowiednio zmięknie.
To dobry wybór, gdy chcesz przygotować eleganckie danie z wołowiny, które można zrobić wcześniej i spokojnie podgrzać przed podaniem.
1,2-1,5 kg policzków wołowych
Policzków wołowych nie trzeba płukać pod bieżącą wodą. Dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym, a następnie obejrzyj z każdej strony.
Usuń ostrym nożem twarde, grube błony znajdujące się na powierzchni mięsa. Nie wycinaj jednak wszystkich cienkich błonek ani niewielkich fragmentów tłuszczu - podczas długiego duszenia część z nich zmięknie i pomoże zachować smak potrawy.
Jeżeli policzki są bardzo duże, możesz przeciąć je na dwie części. Mniejsze kawałki najlepiej pozostawić w całości, ponieważ po uduszeniu będą prezentowały się bardziej efektownie.
Mięso dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem ze wszystkich stron. Najlepiej zrobić to przynajmniej 30-60 minut przed smażeniem.
Policzki możesz również doprawić poprzedniego dnia i pozostawić przykryte w lodówce. Przed smażeniem wyjmij je na około 30 minut, ale nie pozostawiaj surowego mięsa długo w temperaturze pokojowej.
Opcjonalnie oprósz policzki bardzo cienką warstwą mąki. Mąka ułatwi zarumienienie powierzchni i delikatnie zagęści późniejszy sos. Nadmiar dokładnie strząśnij.
W dużym garnku z grubym dnem, żeliwnym naczyniu lub brytfannie rozgrzej olej.
Policzki obsmażaj partiami na dość mocnym ogniu. Nie wkładaj wszystkich kawałków jednocześnie, ponieważ temperatura naczynia gwałtownie spadnie i mięso zacznie się gotować zamiast rumienić.
Smaż policzki przez około 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają wyraźnie brązową powierzchnię. Następnie przełóż je na talerz.
Nie chodzi o usmażenie mięsa w środku, lecz o jego zarumienienie i wytworzenie na dnie naczynia aromatycznej warstwy, która później wzbogaci sos.
Zmniejsz ogień. Do tego samego naczynia dodaj pokrojoną cebulę, marchew oraz seler.
Warzywa smaż przez około 8-10 minut, regularnie mieszając, aż cebula się zeszkli, a marchew lekko zarumieni. Jeśli naczynie jest suche, dodaj niewielką ilość oleju.
Dodaj posiekany lub przeciśnięty czosnek i smaż jeszcze około 30-60 sekund. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i podsmażaj go przez 1-2 minuty, aż lekko ściemnieje.
Nie przypalaj czosnku ani koncentratu, ponieważ sos może stać się gorzki.
Do naczynia wlej czerwone wino. Drewnianą łyżką dokładnie zeskrob z dna wszystkie przyrumienione pozostałości po smażeniu mięsa i warzyw.
Wino gotuj bez przykrycia przez około 8-10 minut, aż część płynu odparuje, a intensywny zapach alkoholu stanie się łagodniejszy.
Do potrawy najlepiej wykorzystać wytrawne czerwone wino o smaku, który nadaje się również do picia. Nie musi być drogie, ale nie powinno być słodkie ani mieć nieprzyjemnego, octowego aromatu.
Do naczynia włóż ponownie obsmażone policzki. Dodaj liście laurowe, tymianek, rozmaryn oraz opcjonalnie ziele angielskie.
Wlej tyle bulionu, aby płyn sięgał mniej więcej do ⅔-¾ wysokości mięsa. Policzki nie muszą być całkowicie zanurzone - podczas duszenia para gromadząca się pod pokrywką będzie ogrzewała również ich górną część.
Płyn doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia. Spróbuj sosu, ale na tym etapie doprawiaj go ostrożnie, ponieważ podczas duszenia i późniejszego redukowania stanie się bardziej skoncentrowany.
Naczynie przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do:
Duś policzki przez około 3-4 godziny. Dokładny czas zależy od wielkości kawałków i struktury mięsa. W podobnych recepturach stosuje się zazwyczaj temperaturę około 150-160°C i kilka godzin obróbki pod przykryciem.
Po około 2½ godziny sprawdź mięso. Policzki są gotowe, gdy widelec albo cienki nóż wchodzi w nie z niewielkim oporem, a mięso daje się łatwo rozdzielić.
Jeżeli nadal są zwarte i sprężyste, nie oznacza to, że zostały przesuszone. Najczęściej wymagają po prostu dalszego duszenia. Kontynuuj pieczenie przez kolejne 30-60 minut i ponownie sprawdź miękkość.
Podczas pieczenia kontroluj także ilość płynu. Jeśli sos zbyt mocno odparuje, dolej niewielką ilość gorącego bulionu lub wody.
Miękkie policzki ostrożnie wyjmij z naczynia i przełóż na talerz. Przykryj je luźno, aby nie wystygły.
Z sosu usuń liście laurowe, gałązki tymianku, rozmaryn oraz ziele angielskie.
Sos możesz przygotować na kilka sposobów:
Aby uzyskać bardziej skoncentrowany sos, gotuj go bez przykrycia na średnim ogniu przez około 10-20 minut. Dopiero pod koniec dopraw solą i pieprzem.
Jeżeli sos jest zbyt intensywny, dodaj niewielką ilość bulionu. Jeśli jest zbyt kwaśny, możesz dodać odrobinę masła, które złagodzi smak i nada mu gładszą konsystencję.
Policzki włóż ponownie do gotowego sosu i podgrzewaj na małym ogniu przez kilka minut.
Nie gotuj ich gwałtownie ani nie mieszaj zbyt energicznie, ponieważ bardzo miękkie mięso może się rozpaść.
Przed podaniem pozostaw danie na około 5-10 minut. Dzięki temu mięso zachowa więcej soków i łatwiej będzie je przełożyć na talerze.
Policzki wołowe najlepiej smakują z dodatkiem, który dobrze łączy się z gęstym sosem.
Do duszonych policzków pasują:
Na talerz nałóż porcję puree lub kaszy, obok ułóż policzek wołowy i polej go gorącym sosem. Całość możesz posypać posiekaną natką pietruszki albo świeżym tymiankiem.
Policzki wołowe bardzo dobrze nadają się do przygotowania z wyprzedzeniem. Po ugotowaniu pozostaw mięso w sosie do ostygnięcia, a następnie przełóż je do zamykanego pojemnika i wstaw do lodówki.
Następnego dnia z powierzchni sosu możesz łatwo usunąć zastygnięty nadmiar tłuszczu. Policzki podgrzewaj powoli w sosie, pod przykryciem, aż będą gorące również w środku.
Nie doprowadzaj sosu do gwałtownego wrzenia, ponieważ mięso może się rozpaść, a zbyt intensywna redukcja sprawi, że sos będzie przesadnie słony.
Dobrze przygotowane policzki wołowe powinny mieć czysty, mięsny zapach, ciemnoczerwony kolor i zwartą strukturę. Przed duszeniem należy usunąć przede wszystkim grube, twarde błony znajdujące się na powierzchni.
Policzki pochodzące ze sprawdzonego źródła mają głęboki smak i po odpowiednio długim duszeniu nie wymagają dużej ilości skomplikowanych przypraw. Wystarczą warzywa, dobry bulion, czerwone wino oraz podstawowe zioła.
Sprawdź naszą ofertę wołowiny: https://www.ubojniakwartet.pl/wolowina/
