Polędwica wołowa z sosem pieprzowym

Polędwica wołowa to jedno z najbardziej delikatnych mięs wołowych, dlatego najlepiej przygotowywać ją krótko, uważnie i bez nadmiaru przypraw. Dobrze usmażona polędwica powinna mieć rumianą powierzchnię, soczysty środek oraz wyraźny, naturalny smak mięsa.

W tym przepisie polędwicę wołową najpierw dokładnie osuszamy, następnie obsmażamy na dobrze rozgrzanej patelni i dopiekamy tylko do wybranego stopnia wysmażenia. Całość podajemy z prostym sosem pieprzowym przygotowanym na tej samej patelni.

To eleganckie danie sprawdzi się na obiad, kolację albo świąteczny posiłek. Polędwica wołowa dobrze komponuje się z ziemniakami, puree, warzywami i grzybami.

Składniki na 4 porcje

Mięso:

• 800 g polędwicy wołowej,
• 1-1½ łyżeczki soli,
• świeżo mielony czarny pieprz,
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub klarowanego masła,
• 1 łyżka masła,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 gałązki rozmarynu lub tymianku.

Sos pieprzowy:

• 1 mała szalotka,
• 1 łyżka masła,
• 1-2 łyżeczki zielonego pieprzu z zalewy lub grubo mielonego czarnego pieprzu,
• 100 ml bulionu wołowego,
• 150 ml śmietanki 30%,
• 1 łyżeczka musztardy dijon,
• sól do smaku,
• opcjonalnie kilka kropel soku z cytryny.

Jak przygotować polędwicę wołową - krok po kroku

1. Przygotuj mięso

Polędwicę wołową wyjmij z lodówki około 30-40 minut przed smażeniem. Mięso nie powinno być lodowato zimne, ponieważ wtedy trudniej równomiernie je usmażyć.

Usuń ewentualne grube błony oraz twardsze fragmenty tłuszczu. Następnie dokładnie osusz polędwicę ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia znacznie łatwiej się rumieni.

2. Pokrój i dopraw polędwicę

Polędwicę pokrój na steki o grubości około 3-4 cm. Staraj się, aby kawałki miały podobną wielkość. Dzięki temu usmażą się równomiernie.

Mięso oprósz solą oraz świeżo mielonym pieprzem tuż przed smażeniem. Polędwica wołowa ma delikatny smak, dlatego nie wymaga intensywnej marynaty.

3. Dobrze rozgrzej patelnię

Do smażenia najlepiej sprawdzi się ciężka patelnia z grubym dnem. Rozgrzej ją na średnio wysokim ogniu, a następnie dodaj olej rzepakowy lub klarowane masło.

Polędwicę układaj na patelni partiami. Zbyt duża ilość mięsa na raz obniży temperaturę patelni, przez co polędwica zacznie puszczać sok i gotować się zamiast rumienić.

4. Obsmaż mięso

Smaż polędwicę przez około 2-3 minuty z każdej strony. Powierzchnia powinna uzyskać wyraźny, brązowy kolor. To właśnie obsmażenie odpowiada za głębszy smak dania.

Pod koniec smażenia dodaj masło, rozgniecione ząbki czosnku oraz rozmaryn lub tymianek. Kiedy masło się spieni, polewaj nim mięso przez kilkadziesiąt sekund.

Nie nakłuwaj mięsa widelcem. Do obracania najlepiej używać szczypiec.

5. Dopiecz polędwicę do odpowiedniej temperatury

Jeżeli steki są grube, po obsmażeniu możesz dopiec je w piekarniku nagrzanym do 160°C. Wystarczy zwykle kilka minut, w zależności od grubości kawałków i oczekiwanego stopnia wysmażenia.

Orientacyjne temperatury mięsa to:

• krwista polędwica: około 50-52°C,
• średnio krwista polędwica: około 54-56°C,
• średnio wysmażona polędwica: około 58-60°C,
• mocno wysmażona polędwica: powyżej 70°C.

Polędwica wołowa najlepiej smakuje przygotowana na średnio krwisto lub średnio. Zbyt długie smażenie może sprawić, że mięso straci swoją naturalną delikatność.

6. Odstaw mięso przed podaniem

Gotową polędwicę przełóż na talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Odstaw na około 5-8 minut.

Krótki odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się w mięsie. Dzięki temu polędwica po przekrojeniu pozostaje bardziej soczysta.

Nie krój mięsa od razu po zdjęciu z patelni. Nawet dobrze usmażona polędwica może stracić dużo soku, jeżeli zostanie pokrojona zbyt wcześnie.

7. Przygotuj sos pieprzowy

Z patelni usuń przypalone zioła i czosnek, ale pozostaw zrumienione fragmenty po smażeniu mięsa. Dodaj masło i drobno posiekaną szalotkę.

Smaż szalotkę przez 1-2 minuty, aż stanie się lekko szklista. Następnie dodaj pieprz. Zielony pieprz z zalewy warto lekko rozgnieść łyżką.

8. Zredukuj i dopraw sos

Wlej bulion wołowy i dokładnie wymieszaj zawartość patelni, zbierając z dna wszystkie zrumienione fragmenty. Gotuj przez kilka minut, aż płyn częściowo odparuje.

Dodaj śmietankę oraz musztardę dijon. Gotuj sos na niewielkim ogniu, aż lekko zgęstnieje. Nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia, ponieważ śmietanka może stracić gładką konsystencję.

Na końcu dopraw sos solą. Jeżeli sos wydaje się zbyt ciężki, dodaj kilka kropel soku z cytryny. Taki dodatek delikatnie przełamie tłustość sosu.

9. Podaj polędwicę z sosem

Polędwicę wołową możesz podać w całości, jako osobne steki albo pokrojoną na grube plastry. Sos pieprzowy najlepiej dodać bezpośrednio przed podaniem.

Nie gotuj gotowej polędwicy długo w sosie. To delikatne mięso, które po ponownym intensywnym podgrzewaniu może stać się mniej soczyste.

Jeżeli mięso zdążyło lekko przestygnąć, włóż je do ciepłego sosu tylko na kilkadziesiąt sekund.

Z czym podawać polędwicę wołową?

Polędwica wołowa ma delikatny, elegancki smak, dlatego najlepiej łączyć ją z dodatkami, które nie dominują całego dania. Przy sosie pieprzowym dobrze sprawdzają się klasyczne ziemniaki i proste warzywa.

Do polędwicy pasują:

• puree ziemniaczane,
• pieczone ziemniaki,
• kluski śląskie,
• kasza gryczana,
• grillowane warzywa,
• zielone szparagi,
• fasolka szparagowa,
• pieczarki lub borowiki,
• sałata z lekkim winegretem,
• świeże pieczywo.

Bardzo dobrze sprawdzą się także marchewka glazurowana, buraczki, pieczony seler albo prosta sałatka z rukoli.

Czy polędwicę wołową można przygotować dzień wcześniej?

Polędwica wołowa najlepiej smakuje świeżo po usmażeniu, dlatego nie jest to mięso idealne do przygotowania dzień wcześniej. Można jednak wcześniej oczyścić mięso, przygotować dodatki oraz zrobić bazę sosu.

Jeżeli chcesz ułatwić sobie pracę, szalotkę, zioła i przyprawy przygotuj wcześniej, a mięso usmaż dopiero tuż przed podaniem. Gotową polędwicę można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku, ale podgrzewać należy ją krótko i delikatnie.

Jak uzyskać soczystą polędwicę wołową?

Najważniejsze są trzy elementy: sucha powierzchnia mięsa, wysoka temperatura na początku smażenia oraz odpoczynek po obróbce. Dzięki temu polędwica wołowa zyskuje rumianą skórkę, ale w środku pozostaje delikatna.

Mięsa nie należy smażyć zbyt długo. Lepiej zdjąć je z patelni odrobinę wcześniej i pozwolić mu dojść podczas odpoczynku. Dobrze przygotowana polędwica powinna być miękka, soczysta i aromatyczna.

Praktyczne wskazówki

• Przed smażeniem dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym.
• Nie smaż polędwicy prosto z lodówki.
• Układaj mięso partiami, aby nie obniżyć temperatury patelni.
• Nie nakłuwaj polędwicy widelcem podczas obracania.
• Używaj termometru kuchennego, jeśli zależy Ci na konkretnym stopniu wysmażenia.
• Po smażeniu zawsze odstaw mięso na kilka minut.
• Sos przygotuj na tej samej patelni, na której smażyło się mięso.
• Nie gotuj polędwicy długo w sosie, ponieważ może stracić soczystość.

Jakość mięsa ma znaczenie

Do przygotowania dobrej polędwicy warto wybierać mięso o świeżym zapachu, sprężystej strukturze i równomiernym kolorze. Powierzchnia nie powinna być nadmiernie mokra ani lepka.

Polędwica wołowa jest mięsem bardzo delikatnym, ale jednocześnie dość chudym. Z tego powodu najlepiej sprawdza się przy krótkiej, kontrolowanej obróbce. Nie wymaga długiego duszenia ani intensywnego doprawiania.

Jeżeli kupujesz całą polędwicę, zwróć uwagę na sposób oczyszczenia mięsa. Grube błony warto usunąć przed smażeniem, ponieważ po obróbce pozostają twarde i mogą pogorszyć odbiór gotowego dania.

Dobrej jakości polędwica wołowa pozwala przygotować danie proste, eleganckie i powtarzalne. Przy tak delikatnym mięsie to właśnie jakość produktu, temperatura smażenia i krótki odpoczynek po obróbce mają największe znaczenie.

Sprawdź naszą ofertę wołowiny: https://www.ubojniakwartet.pl/wolowina/